Od neolitika do ZG sirekaKada su naši preci počeli pripitomljavati divlje životinje to je unijelo revoluciju u prehrambene navike. Do tada, hrana je ovisila o vještini lovca i sakupljača. Domaće životinje su donijele izvjesnost. Jedno od prvih pitanja koja su se nametnula bilo je: kako konzervirati životinjske proizvode? Naime, u ljetnim i jesenskim vremenima obilja, trebalo je razmišljati i o zimi i oskudici. I dok je konzerviranje mesa bilo relativno lagano, konzerviranje mlijeka predstavljalo je problem. Tako se počeo proizvoditi sir.
Prvi podaci o počecima proizvodnje sira sežu u neolitik (7. I 6. tisućljeće p.n.e) u doline Eufrata i Tigrisa. Arheološki nalazi potvrđuju da su ljudi počeli proizvoditi neke vrste sira. Međutim, prve pisane podatke o siru datiraju iz brončanog doba: samaricanska civilizacija (3000.p.n.e) te babilonski zapisi (2000.p.n.e). Prvi sirevi su najvjerojatnije bili kiseli, gorki vrlo slani, te slične strukture kao grubi Grčki Feta sir koji se mrvi i intenzivnog je okusa. Sirevi proizvedeni u Europi, gdje je klima hladnija nego na srednjem Istoku, zahtjevaju manje soli radi zaštite.
U grobnici egipatskog faraona Ramsesa II (1279. – 1212. pr. Kr.), trećeg faraona XIX. dinastije, nalazi se prikaz scena o kozama i čuvanju mlijeka. U doba Antike proizvodnja sira predstavlja opće dobro.Starim Grcima i Rimljanima sir je postao jedno od osnovnih prehrambenih artikala. Pjesnik Homer u Ilijadi i Odiseji (oko 1200 p.n.e.) detaljno opisuje proizvodnju sira od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Najpoznatiji pisac o agrikulturi Rimskog carstva – Lucius Junius Moderatus Columella (4 – 70 n.e.) u svom djelu „De Re Rustica“ donosi iscrpan opis procesa proizvodnje sira, a iz vremena rimskog cara Dioklecijana (200-300.g.n.e.) sačuvan je u pisanom obliku cjenik za sir Lunar, koji je u kasnijim stoljećima postao poznat kao parmezan.
Nakon propasti Rimskog carstva i međunarodne trgovine, sir se unutar Europe nastavio razlikovati od naroda do naroda. Različiti lokaliteti su razvijali svoje načine proizvodnje i svoju tradiciju te svoje proizvode. U Britaniji tvrde da postoji oko 700 različitih lokalnih vrsta sira, a Francuska i Italija po 400. Francuska izreka kaže da u Francuskoj postoji gotovo toliko različitih sireva koliko je i dana u godini. Ipak, napredak proizvodnje sira u Europi bio je spor još stoljećima nakon pada Rimskog Carstva. Mnogi od sireva koje danas poznajemo jedni su od prvih zabilježenih još u Srednjem vijeku ili malo kasnije.
Prvi zapis o Zagrebačkom friškom kravljem siru poznatijem među Purgerima kao „Sirek“ datira iz davnog 16. stoljeća. Riječ je o svježem siru koji su na zagrebački i kaptolski sajam dovozili seljaci iz Trnja, Peščenice, Velike Gorice, Sesveta, Bukovca… Na Dan Sv. Marka – 25. travnja, održavao bi se u skladu s kraljevskom dozvolom iz Zlatne bule na području Griča najveći sajam. Zapravo, sajam bi počinjao nekoliko dana prije i trajao nekoliko dana nakon Dana Sv. Marka. Davne 1593. godine gradski poreznici su dobili zadatak da pravo prvenstva na sajmu daju domaćim proizvođačima, a tek kad oni rasprodaju svoje proizvode, na tržnicu će se pripustiti i kaptolski kmetovi sa svojim proizvodima, na što su oni prosvjedovali posredstvom malog prepošta zagrebačkog Kaptola jer su na gričkom sajmu prodavali svježi sir koji će se zbog visoke temperature brzo pokvariti. Zagrebački poreznici su ostali uporni pa nam je ostala prva sačuvana povijesna crtica o Zagrebačkom sireku. U narednim godinama su stanovnici Kaptola, dakako, vratili Gričanima njihovu nepodopštinu, a iz tog vremena datira i prvi recept: vrhnju i siru bi se dodala mljevena paprika, češnjak i sol. Vjerojatno je recept nastao kao plod trgovačke domišljatosti: budući da je vijek mladog sira vrlo kratak (nekoliko dana) dodatci su imali svrhu sakriti eventualne izdajničke mirise. Međutim, kad su otkrili kako ovaj recept sira odlično paše uz pivo i perece koji su u narednim godinama stigli u Hrvatsku s austrijskim i čeških trgovcima, dobili smo još jednu autohtonu zagrebačku kombinaciju.
Budući da se prodavao kao svjež, a da su transportna sredstva u to vrijeme bila nerazvijena, ZG sirek se mogao proizvoditi isključivo u neposrednoj blizini Zagreba. Kumica koja bi pokušala na sajmu prodati sir ili neki drugi proizvod koji nije bio svjež kažnjavala se vezivanjem na stup srama ili stup sramote koji se nalazio na području tržnice, ispred crkve sv. Marka. Riječ je o platformi na koju je kažnjenica najčešće privezana i javno prikazivana te izvrgavana ruglu. Ukoliko bi opetovano prodavala prehrambene proizvode koji nisu bili svježi privezana uz stup srama bi bila tjelesno kažnjavana bičevanjem, a nerijetko bi je građani gađali trulim voćem, kamenjem, što je moglo dovesti do ozbiljnih ozljeda ili čak smrti. Sve to se odrazilo, dakako, na kvalitetu Zagrebačkog sireka koji je bio provjereno svjež proizvod vezan uz Zagreb.
Iako su u kasnijim vremenima mnogi pokušali proizvesti Zagrebački sirek, to im nije uspijevalo. Za to je potrebno ne samo znanje i tehnologija u skladu s najvišim standardima EU, zagrebačke krave, posebni dodaci koji u svakoj obitelji predstavljaju najstrože čuvanu tajnu te nekoliko stoljeća tradicije koja se prenosi s koljena na koljeno. Sve to čini ZG sirek toliko osebujnim i toliko zagrebačkim.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here