Pasteriziranje povrćaJedan od najboljih načina konzerviranja voća i povrća svakako je pasteriziranje, jer se kod ovog postupka sačuva prirodan okus voća i povrća, a zbog kratke toplinske obrade i više vitamina.
Pasterizira se samo svježe, zdravo i zrelo povrće, jer uvenulo povrće već i sirovo izgubi većinu vitamina. Postupak pasteriziranja provodimo na slijedeći način:

  • povrće pažljivo operemo hladnom vodom i to sve dijelove povrća: listove, cvjetove, plodove, gomolje, glavice itd.
  • nakon toga povrće, zavisno od recepta, narežemo na veće ili manje komade
  • mlado i mekano povrće može se staviti u staklenke svježe
  • staklenke napunimo povrćem do ruba jer se povrće u toku kuhanja slegne
  • teže je održavati konzervirano povrće od voća, jer povrće je više inficirano mikroorganizmima iz zemlje, a sadrži i više bjelančevina koje mikroorganizmi lakše napadaju pa onda dolazi do kvarenja povrća
  • povrće ne sadrži puno prirodnih kiselina koje sprečavaju razvoj mikroorganizama pa se preporučuje konzervama s povrćem dodati malo octa ili soka od limuna.
  • za pasteriziranje, povrće je po mogućnosti najbolje spremati u staklenke s patent zatvaračima

Kada je povrće spremno za pasteriziranje, potrebno je pogledati tabelu za pasteriziranje povrća u staklenkama u kojoj je za svaku vrstu povrća navedena temperatura do koje treba zagrijati staklenke i vrijeme trajanja toplinske obrade, što opet zavisi od zapremnine i oblika staklenke.
Tabela za pasteriziranje povrća u staklenkama
———————————————————————————————–
Vrsta povrća Temperatura u stup.C  Vrijeme pasterizacije u minutama
                                                                 staklenke od 1 L   
                                                                 uske       široke   
———————————————————————————————-
šparga          100                                  70             90
buče              100                                  60             70
cvjetača        100                                  60             65
crni korijen   100                                  80             90
mahune        100                                  70             70
gljive              100                                  70             75
grašak          100                                  60             90
korabica       100                                  70             80
mrkva            100                                  60             65
kukuruz         100                                  80             90
krastavci         90                                  20             30
u octu
krastavci         90                                  20             20
slani
blitva              100                                  60             70
kelj                 100                                  70             80
prokulica       100                                  70             80
paprika          100                                  70             80
paradajz        100                                  20             25
cijeli
paradajz          90                                  25             30
pire
poriluk           100                                  60             70
cikla               100                                  70             80
špinat            100                                  60             70
celer              100                                  70             80
kupus            100                                  70             80
bijeli
kupus            100                                  70             80
crveni
————————————————————————————————
Poparenom (blanširanom) povrću skratimo vrijeme pasterizacije za 5 minuta, a vrijeme ponovne pasterizacije nakon nekoliko dana za polovicu.
Sve povrće, osim rajčice, potrebno je nakon nekoliko dana ponovno pasterizirati. Kad povrće zagrijavamo drugi puta, zagrijavamo ga pola vremena kraće nego prvi puta.
Ako 14 dana nakon pasteriziranja u staklenkama ne primijetite nikakve promjene (npr. da se tekućina zamutila, da se dižu mjehurići u staklenki), možete ih spremiti na stalno mjesto za zimnicu. Međutim, ako ste primijetili prethodno navedene promjene u staklenki, znači da se povrće počelo kvariti.
Posebno su opasni grašak, gljive i grah jer se pri njihovu kvarenju razvijaju jaki otrovi koji se ne mogu uništiti ni ponovnim zagrijavanjem.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here